Кімчі, що характеризується гострим смаком, хрусткістю та різким запахом, є однією з найвідоміших корейських страв у світі. Це свідчення того, наскільки успішно Південна Корея використовувала свою поп-культуру та кухню як частину свого брендингу та стратегії «м'якої сили».

Де б ви не були, є вилика ймовірнисть, що ви їли або принаймні чули про кімчі. Можливо, вживали цю наїдку з корейським барбекю, гарячою мискою рамену або хрустким бутербродом із смаженим сиром.

Однак, незважаючи на її популярність, що ми насправді знаємо про кімчі?

1. Кімчі популяризували буддисти

Ніхто точно не знає, коли корейці вперше почали готувати кімчі. Але Самгук Сагі (найдавніша літературна та історична пам'ятка Кореї, що описує період 57 р. до н. е. – 668 р. н. е.) згадує у своїх записах про використання онґі (коричневої керамічної глеки) для бродіння овочів.

У стародавні часи не було холодильників, тому корейці ферментували овочі, щоб зберегти їжу довше. Крім того, в Кореї завжди були довгі суворі зими, тому ферментовані овочі залишали бродити в глиняних ємностях і зберігали в землі, щоб запобігти замерзанню.

Кажуть, що під час правління династії Сілла (57 р. до н. е. – 935 р. н. е.) завдяки розвитку буддизму кімчі стало поширеним по всій країні.

2. Кімчі використовували як політичний важіль під час війни у В'єтнамі

Південнокорейські солдати воювали разом з американськими військами під час війни у В'єтнамі. У 1967 році президент Південної Кореї Пак Чон Хі попросив президента США Ліндона Б. Джонсона про допомогу в модернізації корейської армії, а також про важливість підвищення морального духу корейських військ. Як, запитаєте ви? Забезпечуючи постійне постачання кімчі!

Через десять днів після звернення Джонсон запевнив Пак, що він наказав міністрові оборони забезпечувати корейські війська кімчі та перцем щодня вартістю близько двох мільйонів доларів на рік.

3. Кімчі не завжди була гострою

Найперші форми кімчі були просто овочами, головним чином редисом, зануреними в соєву пасту або ферментованими в розсолі. Перець чилі, який не був рідним для Кореї, з'явився на сцені лише на початку 17 століття, коли його завезли в країну португальські торговці.

Сьогодні місто Чхоньян відоме тим, що виробляє найулюбленіший у країні перець, вогняний «перець Чхонян». За шкалою Сковіля, що визначає міри пекучості різних чилі, цей перець отримує 10 000 одиниць Сковіля, і є відносно непекучим чилі. Його подрібнюють в порошок для використання в приготуванні кімчі та інших страв.

4. Існує понад 200 видів кімчі

Кімчі має багато варіантів. Дуже багато варіантів! Навіть самі корейці не куштували всі з них.

Кімчі з пекінської капусти (петсай), кімчі з гострої редьки, кімчі з негострої редьки, кімчі з листя гірчиці. А також кімчі зі шпинату, баклажанів, ананасів, апельсинів, груші, винограду. Ймовірно є версія кімчі з чим завгодно!

5. Не вся кімчі – ферментована

Традиційний процес виготовлення кімчі передбачає бродіння, і саме це надає кімчі виразний гострий смак і сильний запах. Але також існує свіжа неферментована кімчі, і вона має назву geotjeori.

Існує також кімчі yeolmu, яка готується з редиски та може бути або не бути ферментованою.

Оскільки свіжа кімчі не проходить процес ферментації, вона має сирий смак і більше схожа на салат з хрумких овочів. І хоча для бродіння кімчі потрібна значна кількість солі, для свіжого кімчі використовується лише невелика кількість. Проте ферментована кімчі не містить пробіотиків.

6. Кімчі містить велику кількість поживних речовин і пробіотиків

Кімчі в основному готується з овочів (або іноді фруктів), тому в цій страві багато поживних речовин. Хоча концентрація поживних речовин залежить від типу кімчі, зазвичай ви отримаєте багато клітковини, вітамінів A, B1, B2, B3, B6, C і K, а також кальцію, заліза та фолієвої кислоти – поживних речовин, які допомагають з метаболізмом, здоров'ям кісток і виробництвом енергії.

Оскільки кімчі ферментована, вона також містить пробіотики (лактобактерії), які зміцнюють здоров'я кишечника та імунітет. А ще кімчі – низькокалорійна.

7. Кімчі може допомогти схуднути

У 4-тижневому дослідженні за участю 22 людей із зайвою вагою дослідники виявили, що вживання кімчі допомогло знизити вагу тіла, зменшити жирові відкладення та рівень цукру в крові. Незрозуміло що саме в кімчі відповідає за такий ефект, але вміст клітковини може сприяти цьому, а також вітаміни та пробіотики. Крім того, капсаїцин у корейському червоному перці чилі допомагає розщеплювати жир і прискорювати метаболізм.

8. "Кімчі війна" між Південною Кореєю і Китаєм

Житель Південної Кореї сьогодні споживає майже 40 кг кімчі на рік. Корейці їдять так багато кімчі, що місцеві виробники не в змозі задовольнити такий попит.

Саме тому величезна частина кімчі, яку споживають корейці, походить з Китаю. У 2021 році країна імпортувала звідти понад 240 тонн.

З 2012 року Китай заборонив імпорт корейського кімчі, посилаючись на те, що кімчі є похідною від китайської страви pao cai.

У листопаді 2020 року Міжнародна організація зі стандартизації (ISO) опублікувала нові правила для pao cai, а китайці заявили, що ця нова норма ISO є «міжнародним стандартом для промисловості кімчі під керівництвом Китаю». Це викликало обурення серед південних корейців.

У березні 2021 року "війна" за кімчі ще більше посилилися після того, як відеоролик під назвою «Кімчі виготовляють у Китаї» став вірусним. На відео чоловік без сорочки сортував капусту в калюжі.

9. Кімчі не є ні вегетаріанською, ні веганською стравою

Сюрприз, сюрприз!

Більшість інгредієнтів, які входять до складу кімчі, підходять для веганів і вегетаріанців. Але традиційне приготування кімчі потребує солоних морепродуктів, які надають кімчі насичений солоний смак. Це рибний соус, а також у деякі види кімчі додають солоні креветки та анчоуси.

Однак деякі виробники вже почали виготовляти веганську кімчі.