Навіщо ферментують продукти?

Найперше – зробити їжу корисною, і щоб вона легко засвоювалась. У процесі ферментації цукри перетворюються в глюкозу, амінокислоти вивільняються з протеїнів. Після такої їжі людина почуває себе легко і добре.

По-друге, ферментація дозволяє зберігати продукти довше за рахунок корисних бактерій, "натуральних консервантів".

Які є типи ферментації?

Інокулятивна ферментація передбачає додавання сторонніх мікроорганізмів, стартерів, які допомагають процесу, а саме:
- Бактеріальна (лактойогурт, ферментоване молоко)
- Дріжджова (пиво, вино)
- Цвілева (місо, темпе, соєвий соус, горгонзола, дор блю, брі)
- СКОБД або SCOBY (симбіотична культура бактерій та дріджів, до якої належить комбуча, кефір, закваска, уксус).

Дика ферментація здійснюється без додавання сторонніх стартерів, і бактерій, що знаходяться на поверхні фруктів та овочів, досить, щоб запустити процес:
– Бактеріальна: лакто- (квашена капуста, кімчі) і оцтова (оцет).
– Дріжджова (алкогольна) – медовуха, вино

Лактоферментація – це анаеробний процес, і він здійснюється без доступу кисню. Натомість дріжджова, оцтова та цвілева ферментація працює за допомогою кисню.

Сіль, що додається при лактоферментації, сприяє активнішому виділенню соку з овочів, що необхідний для розмноження молочнокислих бактерій. Сіль також затримує розвиток шкідливої мікрофлори, покращує смак і збільшує щільність м'якоті ферментованих овочів та фруктів.

Якщо хочете спробувати приготувати ферментовані овочі чи фрукти, існують рекомендовані діапазони додавання солі:

Морква – 2-3% солі від ваги продукту;
Редис – 3-4%;
Огірки та баклажани – 5-8%;
Лимони – 5-10%;
Лайм та зелене манго – 20%.