Виробництво комбучі

Комбучу отримують шляхом ферментації солодкого чаю спільнотою дріжджів і оцтовокислих бактерій (в науці – зооглея, в народі – чайний гриб), які переробляють цукор в різні корисні для нашого організму речовини.

З утворенням спирту і вуглекислоти дріжджі зброджують цукор, а бактерії окислюють етиловий спирт до оцтової кислоти. Поживна рідина – це 4-10% розчину цукру в слабкому настої чаю, яка у процесі життєдіяльності мікроорганізмів набуває кисло-солодкого смаку і перетворюється на злегка газований напій, що має назву «чайний квас» або «комбуча».

Чайний гриб має складну хімічну структуру, володіє антибіотичними властивостями і продукує глюкоронову, молочну, оцтову, яблучну, коєву та ортофосфорну кислоти, екзоферменти, пігменти, ліпіди, моносахариди, дисахариди, вітаміни групи В, вітамін C і PP.

Для виготовлення комбучі зазвичай використовують чорний чай, однак все частіше можна знайти комбучу на зеленому чаї, улуні і навіть пуері. Для отримання різних смаків на другому етапі ферментації додають фрукти, овочі або трави, саме так отримують комбучу з імбиром, м'ятою, ягодами.

В залежності від способу виробництва комбучу на першому етапі ферментують 5 –10 днів.

Якщо комбучу не пастеризують, то пробіотики, антиоксиданти, вітаміни повністю зберігаються: така комбуча – найкорисніша. Пастеризована комбуча – той напій, який для продовження терміну придатності нагрівають, перетворюється у смачний, але просто ароматизований чай.

Історія комбучі

Напій під назвою "комбуча" відомий не багатьом в Україні. Але якщо тобі зараз більше тридцяти, то напевно пам'ятаєш смак солодко-кислого напою з бульбашками з дитинства. Це перша річ, якою пригощали нас бабусі, коли ми приходили в гості.

Звідки взявся і куди подівся той гриб?

В Східну Європу та Радянський Союз на початку 20 століття чайний гриб потрапив з Азії, де користувалися його корисними властивостями тисячі років (перша згадка – 220 років до н.е.). Згодом почалася війна, і цукор та чай – основні складові чайного квасу – стали дефіцитом. На початку 90-х фінальну крапку поставила Coca Cola, що увірвалась на ринок безалкогольних напоїв, та витіснила чайний квас з наших домівок.

У 2000-х країна, що створила Coca Cola, робить внесок в культуру здорового харчування, і разом з модою на медитації та суперфуди повертає на ринок ферментований чай під назвою "комбуча" (слово походить з монгольської культури, де оригінально звучить як «Ко-м-бу-ча-ча» і означає «водорості чай»).

Через 20 років комбуча поступово набирає популярності в Україні.

Локальна крафтова комбуча

Крафтова комбуча, яка виробляється локально невеликими партіями з використанням якісних інгредієнтів та традиційних методів виробництва, відрізняється від промислової комбучі. Як саме?

1. Строк зберігання. Промислову комбучу пастеризують, нагріваючи її майже до температури кипіння, а така технологія знищує всі корисні бактерії. Пастеризована комбуча може зберігатися до 1 року і більше. Життя крафтової комбучі у прохолодному та темному місці може тривати до 6 місяців, але найкраще смакує та, строк зберігання якої не перевищує 60 днів.

2. Масштабування та збут для крафтової комбучі – це логістичний кошмар, оскільки комбуча – це живий напій. На кожному етапі процесу потрібно багато турботи та уваги. Відповідно локальна комбуча – найкраща для твого здоров'я та здоров'я планети.

В українських містах вже є локальні крафтові бренди комбучі. Це – Київ, Дніпро, Харків, Одеса, Львів, Тернопіль. Ваша підтримка для них вкрай необхідна.